Pane di Segale. Una tradizione valtellinese

L’impasto va fatto con rispetto, perché il pane é grazia di Dio.

A Bormio, ma in generale in tutta la Valtellina, il pane più conosciuto è senz’altro il pane di segale, che alcuni panifici anche fuori zona – ad esempio il Panificio Bresesti di Teglio – fanno ancora con la stessa passione di un tempo, utilizzando solo materie prime naturali e nessun conservante o colorante.

La tradizione della segale – cereale di origine asiatica – si è radicata in Valtellina grazie alle caratteristiche peculiari di questo cereale: adattabilità a qualsiasi tipo di terreno e grande resistenza a climi rigidi e asciutti. Nonostante, dalla metà del secolo scorso, la coltivazione della segale sia pian piano sparita dalle nostre zone, il pan de seghel continua a venir prodotto con costanza, sfruttando l’importazione di materie prime di ottima qualità.

Il pane di segale ha mantenuto, nel corso dei secoli, le stesse caratteristiche di quello che producevano i nostri avi: una ciambella del diametro di 15/20 cm, croccante e di lunga durata. Ai tempi infatti veniva conservato impilandolo su lunghe pertiche, dovendo resistere durante la stagione invernale, come si può notare nella foto tratta dal Museo Etnografico della Valfurva.

Se qualcuno volesse cimentarsi nella produzione del pane di segale valtellinese non dovrebbe dimenticare i consigli degli anziani. Va fatto quando “la luna deve essere dura, così che non ammuffisca e non metta tarme”. La legna, rigorosamente di pino – che offre “calore dolce” va spaccata ed esposta al sole almeno due settimane prima. Gli uomini seguono il fuoco, scaldano il forno e, quando la temperatura è giusta, puliscono il fondo dalla brace. Donne e bambini impastano. Quando le forme sono pronte si mettono in forno, si chiude il tutto e si attende mezzora per la cottura. Ci preme anche sottolineare che, nella antica tradizione bormina, non deve mai mancare l’anice.